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忠道的巴黎小站, 平庸与华丽 - 甜菜

2019-08-02 00:00:00 评酒师红酒批发网 阅读

真是见鬼了。三月春初旅行,从哥本哈根玩到西班牙巴斯克,义大利米兰,法国波尔多,普罗旺斯,一路都在吃甜菜。世界第一的Noma餐厅弄红宝石般的甜菜汁,义大利熬色泽猩红的甜菜炖饭,西班牙刨鲜翠爽口的甜菜丝,打冷汤;普罗旺斯的三星女主厨Anne-Sophie Pic的招牌作品是加了优格,蓝莓与蓝山咖啡做酱汁的甜菜沙拉,纤细淡雅。

【忠道的巴黎小站】 平庸与华丽 - 甜菜【忠道的巴黎小站】 平庸与华丽 - 甜菜

(世界第一餐厅Noma的甜菜沙拉)

啊,想起来了,以前去波兰,莫斯科和罗马尼亚也没逃过包尔区甜菜汤Borchtch铺天盖地,无所不在的攻势。阴沉沉不见底的一锅汤,面目全非的肉丁蔬菜,载浮载沉,汤色血红乌亮,不难让人想到吸血鬼的故事。

【忠道的巴黎小站】 平庸与华丽 - 甜菜

(三星女主厨Anne-Sophie Pic的甜菜沙拉佐优格与蓝山咖啡)

在市场上这东西真是其貌不扬:拳头大的一坨墨紫黑脸,湿答淋漓地挤缩在一个的纸箱里,连小贩都不愿沾手,拿一支两指大叉,用力朝墨紫黑脸一戳擎起,匆匆塞进纸袋里。

鲜甜菜是深红的球根长出颀长肥硕的大叶,油绿叶片镶着殷红叶脉,彷彿是从根部吸取血液,真是"碧血丹心",看着简直怵目惊心。当然也不只是如此。甜菜既名甜,就是一个甜,有淡然的土腥气。是粹炼白糖的主要原料,也拿去蒸馏做酒精或是动物饲料。

甜菜是许多法国人孩童时代的恶梦。学校营养午餐的前菜冷盘少不了它:小方块骰子状的甜菜沙拉,湿湿地散发一股阴冷的霉味,像封闭多年的地窖,或是角落深处里有个隐隐腐败东西的冰箱气味。好心的厨娘洒上绿色的香芹碎末,想添一点新鲜色彩,却往往画蛇添足。香芹叶捲曲乾缩,甜菜已经是一张紫堂黑脸,香芹末添了痲子一样,更显不堪。有时霉味不是想像,还真的是霉 - 已经发霉了。

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(一星餐厅Laurent的甜菜沙拉)

很长一段时间甜菜是欧洲穷人食物的象徵,味俗价贱,黑白影片里穷壤恶土的荒乡僻野或是冷酷工厂里脸上抹着煤炭的苦工孩童,在飕森阴暗的房间里沉默地舀喝一碗酸甜怪味的甜菜汤。

这几年不知如何,鹹鱼翻身,大概是追捧养生健康的二十一世纪人类又发现它的诸多好处:低热量,高纤维,富含维他命,矿物质和钙质;以及它许多品种分支,颜色缤纷多彩,热闹抢眼。不再只有紫黑猩红,还有鸡蛋黄,萝蔔白,乌贼黑,和红白相间像丝绸缎带的。一下之间,佔据诸多瘦身减肥食谱书刊,爬上许多大厨的厨房餐桌,生的,熟的,半生半熟的,刨丝的,削薄片的,沁入饺子皮,倚靠在肥肝鸭胸旁,视觉旖旎梦幻,口感软脆多变。

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(两星女主厨Helen Darroze的甜菜)

新时代的甜菜一上桌就姿态万千,明丽鲜亮。过去和今天的甜菜一如黑白影片与彩色影片的差别,看着眼睛一亮。可是冷,甜菜总是冷,因为只有冷或微温的时候,那个独特的甜味在舌尖才会如色彩一样,清丽脱俗。甜菜过去是被欺负低贱的村姑丑ㄚ,现在是雅丽清秀的公主仙杜拉。

虽然还是疑心大厨师们重新诠释甜菜的面貌,改变其平庸低贱背后真正的心态是经济危机,却还是乐见甜菜在我的盘子里出现。因为它的滋味来自土地,它的平庸与美丽都朴质真诚。

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