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Bruno Menard主厨挑战五种截然不同的餐酒体验

2017-12-18 19:35:01 评酒师红酒批发网 阅读

上等的牛里肌搭上怎样的葡萄酒?煎过的鹅肝适合怎样的葡萄酒?煎烤过的龙虾呢?油脂如雪花分布的神户牛呢?草莓冰沙的甜点?近日在深圳文华东方酒店,米其林三星主厨Bruno Menard用「同一款红酒」搭配了上述的食材,将餐与酒作为画笔,将想像力在餐桌上尽情挥毫。

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『这是场餐酒搭配的实验,但品质可是三星的。』这位来自法国,却在亚洲扬名的厨师笑着说。


很难想像这样高规格的餐酒实验企划,会在深圳登场。巡迴了纽约、伦敦、东京...各个第一线的国际城市,米其林三星主厨Bruno Menard仍然精神奕奕的接受我们的专访(专访连结)。获得米其林三星肯定的大厨、南美洲开创fine Wine 的孔雀酒庄,加上针对『Don Melchor』单一款红酒,但使用不同年份来举办餐会,这样严格的条件,是威廉彼特跟孔雀酒厂极力争取来的。

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Bruno Menard想利用不同的食材展现Don Melchor的魅力,让人们体会到葡萄酒无限多的面向。这个餐酒搭的计画已经巡迴过许多的大城市,如今来到深圳文华东方酒店。两前菜、两主菜与一甜点的菜式完全以卡本内苏维浓酿成的Don Melchor贯穿。


说孔雀酒厂是南美洲fine wine的霸主一点也不为过,大家最熟悉的莫过暱称为智利酒王Almaviva这一款酒,是源自于法国名庄木桐堡(Mouton)与孔雀酒厂两强所推出的酒款。以浑厚的波尔多风格为主调的Almaviva在1998年推出便惊艳葡萄酒界。Don Melchor也被称为Almaviva之父,Almaviva强调波尔多风格的混酿,而Don Melchor是想凸显Puente Alto特级葡萄园的特别风土特性,以卡本内为主调,Don Melchor忠实地呈现了Puente Alto这块世界公认最佳的卡本内苏维浓葡萄园应有的绝佳品质,也有着智利顶级珍酿之父之称。


生产Don Melchor的地块被划分为近150块小地块(排水、土壤的些微差异)。儘管标示的是卡本内苏维浓,但每年这款酒却是由这150块地块所分酿出的基酒所调配出来的。Don Melchor可以说是单一品种但精雕细琢的极致!这也反应在Do Melchor 有7款酒被选为百大Wine Spectator的殊荣,成为入选最多次的智利酒成就。

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而这场餐酒的实验,就是一这款单一品种、混调极致的Don Melchor 1990拉开序幕。


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精选鸡蛋佐上等牛肉里肌 搭配 Don Melchor 1990【实况报导】一场「只有一款红酒」的餐酒飨宴 - Bruno Menard x Don Melchor餐会

这是道由荷包蛋、西班牙红椒酱、正山小种红茶以及风乾牛肉所组合起来的前菜。


烟燻味是Don Melchor 1990最明显的特色,带有肉类、茶叶、咖啡烟燻后混合的气息加上深层的水果香气构成Don Melchor 1990最主要的面貌。


主厨利用了各种烟燻的食材,如牛肉乾、红茶混成的酱汁以及陈年的起司,巧妙的跟Don Melchor 1990形成味觉上的完美联繫,让人忍不住怀疑究竟是这道菜孕育了此款酒,还是这款酒催生出了这道菜。

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煎得表面酥脆的鹅肝,佐上由酸橙酱与可可醋。


不同于1990, Don Melchor 2007走得是外放的风格。热情、奔放的单宁与果味宛在入口后整个爆发出来,并且以咖啡的苦味与肉桂香做结尾。


鹅肝的浓郁因为果味得交乘被放得更大,但油腻的口感却巧妙的被单宁给中和掉。最令人感到惊喜的是酸橙酱与厨师自己调製的可可醋,让整个味道变得清新,不至于因为鹅肝与红酒的浓郁觉得负担。

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精选龙虾佐特製酱汁,搭配Don Melchor 1988【实况报导】一场「只有一款红酒」的餐酒飨宴 - Bruno Menard x Don Melchor餐会

煎烤过的龙虾与甜菜根、栗子淋上由炙烤过的龙虾头所熬成的酱汁。


1988年是Don Melchor的第二个年份,因为陈年关係已经变成砖红色的酒液散发着淡淡果味外,多了森林、落叶、土壤的陈年气息。


因为年份熟成为非常柔软的单宁跟龙虾毫不起冲突,反而因为牛骨、虾头熬製的高汤跟Don Melchor的大地气息融在一起。这样的组合让人禁不住想要在家也试上老年份红酒与海鲜的搭配游戏。


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选择了6级神户和牛的牛脊肉当作主菜。运用加了咖啡、绿豆蔻酱与卡本内红酒稀释的酱汁,混了加入香橙汁的萝蔔泥则是一大亮点,担任起了Don Melchor 2011与主菜之间的桥樑。


Don Melchor 2011是当天晚上个人觉得最迷人的酒款。单宁宛如丝绸,但结构却又相当的坚实。此款酒走的是沈静优雅的风格。爱酒人不能否认上好的卡本内会有雪松、菸草的优雅气息,搭上浓郁厚实的红色、黑色水果风味,构成既坚实但却又柔软的複杂面貌。


和牛的柔嫩肉质刚好被Don Melchor 2011的丹宁稳稳的包覆住,咬下所并发出的肉汁则与浓郁的果味混合一起,组成了极其官能享受的一道餐酒搭配。


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新鲜草莓加上草莓蜜饯,佐上由橙子、柠檬皮、香草与肉桂的慕斯。


Don Melchor 2010是一款相当活泼的酒款,仅款97%的卡本内苏维浓,但呈现相当漂亮的红莓果风貌,是五款酒中水果、草莓气息最浓郁的酒款。布鲁诺.梅纳德利用带有此款酒元素的橙子、柠檬皮入慕斯,让人在甜点与酒款入口时,可以巧妙地和缓酒精味的冲击。口中感受到新鲜草莓、草莓蜜饯、葡萄酒中红色莓果风味与柑橘风味慕斯次序的味觉享受。


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整场宴会只能说惊喜连连。原因是主办单位选择的五款酒个性都相当明显。Bruno Menard主厨挑战的食材海鲜、甜点,也完全超出一般餐酒搭配的想像,藉由年份所刻画出五个Don Melchor的面向,创造出五种截然不同的餐酒体验。


令人兴奋的是,在这一位难求的餐酒活动后,我们还是有机会在2016年,让威廉彼特与孔雀酒厂持续举办一连串令人惊艳地餐酒搭配活动。对Do Melchor 有兴趣的人,也欢迎持续追蹤贝斯特红酒,我们会在第一时间告诉大家最新的活动讯息!



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